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第77章 如此情况怎能不让爱丽丝惊讶(第4页)

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不得不说,这的确是对料理界的一种最大改变。

像张凡这样热衷于传统料理的厨师,其实往往就是想着把料理做得美味就行了,很少会去研究更加深层次的问题,这就存在着很大的局限性。

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比如说:

为什么富含葡萄酒与放多了醋的色拉搭配,就会变得很难喝?

诸如此类的疑惑,就不属于烹饪研究的范畴。

而这种现象也跟烹饪技术毫无关系,纯粹就是一个化学问题。

但专业研究这个问题的分子美食厨师,他就会慢慢搞明白是怎么回事,最终靠着自身所研究的成果,去推动着整个料理界向前展。

由此可见,分子美食确实拥有独特的价值和意义。

“爱丽丝。”

“伱知道白砂糖在加热的过程中,会呈现出多少种形态吗?”

“3种?”

“不,我记得好像是4种。”

爱丽丝,回道。

“错了。”

“据我所知,至少有6种。”

“当温度达到1oo的时候,会开始出现小气泡。”

“一般这个状态下,可用于制作糖汁类菜品。”

“在11o到12oc之间,则会是呈现出现细与多的小气泡,粘性出现,可以拉丝,用于制作挂霜菜品。”

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