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不得不说，这的确是对料理界的一种最大改变。
像张凡这样热衷于传统料理的厨师，其实往往就是想着把料理做得美味就行了，很少会去研究更加深层次的问题，这就存在着很大的局限性。
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比如说：
为什么富含葡萄酒与放多了醋的色拉搭配，就会变得很难喝？
诸如此类的疑惑，就不属于烹饪研究的范畴。
而这种现象也跟烹饪技术毫无关系，纯粹就是一个化学问题。
但专业研究这个问题的分子美食厨师，他就会慢慢搞明白是怎么回事，最终靠着自身所研究的成果，去推动着整个料理界向前展。
由此可见，分子美食确实拥有独特的价值和意义。
“爱丽丝。”
“伱知道白砂糖在加热的过程中，会呈现出多少种形态吗？”
“3种？”
“不，我记得好像是4种。”
爱丽丝，回道。
“错了。”
“据我所知，至少有6种。”
“当温度达到1oo的时候，会开始出现小气泡。”
“一般这个状态下，可用于制作糖汁类菜品。”
“在11o到12oc之间，则会是呈现出现细与多的小气泡，粘性出现，可以拉丝，用于制作挂霜菜品。”
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