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听到厨房里锅铲敲炒的声音，知道什么菜已经起锅，就飞快下楼，（厨房在楼下，在店堂之里，菜炒得了，由墙上一方窗口递出），转眼之间，又一手托一盘菜，飞快上楼，脚踩楼梯，登登登登，麻溜之至。
他这一天上楼下楼，不知道有多少趟。
累计起来，他一天所走的路怕有几十里。
客人吃完了，他早已在心里把账算好，大声向楼下账桌报出钱数：下来几位，几十元几角。
他的手、脚、嘴、眼一刻不停，而头脑清晰灵敏，从不出错，这真是个有过人精力的堂倌。
看到一个精力旺盛的人，是叫人高兴的。
过桥米线·汽锅鸡
这似乎是昆明菜的代表作，但是今不如昔了。
原来卖过桥米线最有名的一家，在正义路近文庙街拐角处，一个牌楼的西边。
这一家的字号不大有人知道，但只要说去吃过桥米线，就知道指的是这一家，好像“过桥米线”
成了这家的店名。
这一家所以有名，一是汤好。
汤面一层鸡油，看似毫无热气，而汤温在一百度以上。
据说有一个“下江人”
司机不懂吃过桥米线的规矩，汤上来了，他咕咚喝下去，竟烫死了。
二是片料讲究，鸡片、鱼片、腰片、火腿片，都切得极薄，而又完整无残缺，推入汤碗，即时便熟，不生不老，恰到好处。
专营汽锅鸡的店铺在正义路近金碧路处。
这家的字号也不大有人知道，但店堂里有一块匾，写的是“培养正气”
，昆明人碰在一起，想吃汽锅鸡，就说：“我们去培养一下正气。”
中国人吃鸡之法有多种，其最著者有广州盐焗鸡、常熟叫花鸡，而我以为应数昆明汽锅鸡为第一。
汽锅鸡的好处在哪里？曰：最存鸡之本味。
汽锅鸡须少放几片宣威火腿，一小块三七，则鸡味越“发”
。
走进“培养正气”
，不似走进别家饭馆，五味混杂，只是清清纯纯，一片鸡香。
为什么现在的汽锅鸡和过桥米线不如从前了？从前用的鸡不是一般的鸡，是“武定壮鸡”
。
“壮”
不只是肥壮而已，这是经过一种特殊技术处理的鸡。
据说是把母鸡骟了。
我只听说过公鸡有骟了的，没有听说母鸡也能骟。
母鸡骟了，就使劲长肉，“壮”
了。
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